Maturação Dry Aged

13, jan, 2020 | Curiosidades

O que é a maturação dry aged?

A maturação é um processo que objetiva conferir mais sabor à carne. Na forma tradicional, a carne é selada a vácuo para manter a umidade e atinge a maturação entre 4 e 10 dias. A temperatura deve ser mantida entre 0ºC e 7,2ºC. Esse processo é chamado de wet aged, ou maturação úmida.

Um outro processo de maturação que vem ganhando força é o dry aged. Nele, a maturação ocorre a seco e leva bem mais tempo. Esse processo envolve despesas consideráveis, pois a carne deve ser armazenada próximo a temperaturas congelantes.

Além disso, apenas os graus mais altos de carne podem ser maturados a seco, pois o processo requer carne com um alto teor de gordura distribuído uniformemente. Por causa disso, a carne dry aged raramente está disponível fora de restaurantes de carnes e açougues ou mercearias de luxo.

Benefícios

O principal efeito da maturação a seco é a concentração e saturação do sabor natural, bem como a amaciamento da textura da carne. Em razão da carne perder cerca de 10% a 15% de umidade durante o processo, o sabor da carne fica mais intenso e com notas amanteigadas.

O processo muda a carne bovina por dois meios:

1º – Evaporação da umidade criando uma maior concentração de sabor da carne.

2º – Quebra do tecido conjuntivo por enzimas naturais aumentando a maciez.

O processo de maturação a seco geralmente também promove o crescimento de certas espécies de fungos (mofo) na superfície externa da carne. Isso não causa deterioração, mas forma uma “crosta” externa superficial, que deve ser removida quando a carne é preparada para cozinhar. Essas espécies de fungos complementam as enzimas naturais da carne, ajudando a amaciar e aumentar o sabor.

Normalmente, a carne dry aged não é vendida hoje pela maioria dos supermercados porque leva tempo e há uma perda significativa de peso durante o processo de maturação. O processo todo pode levar de 15 a 28 dias e cerca de um terço ou mais do peso é perdido na forma umidade. Esse tipo de carne é servido em churrascarias com preços mais altos e em restaurantes selecionados.

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