Maturação Dry Aged

Maturação Dry Aged

Maturação Dry Aged

O que é a maturação dry aged?

A maturação é um processo que objetiva conferir mais sabor à carne. Na forma tradicional, a carne é selada a vácuo para manter a umidade e atinge a maturação entre 4 e 10 dias. A temperatura deve ser mantida entre 0ºC e 7,2ºC. Esse processo é chamado de wet aged, ou maturação úmida.

Um outro processo de maturação que vem ganhando força é o dry aged. Nele, a maturação ocorre a seco e leva bem mais tempo. Esse processo envolve despesas consideráveis, pois a carne deve ser armazenada próximo a temperaturas congelantes.

Além disso, apenas os graus mais altos de carne podem ser maturados a seco, pois o processo requer carne com um alto teor de gordura distribuído uniformemente. Por causa disso, a carne dry aged raramente está disponível fora de restaurantes de carnes e açougues ou mercearias de luxo.

Benefícios

O principal efeito da maturação a seco é a concentração e saturação do sabor natural, bem como a amaciamento da textura da carne. Em razão da carne perder cerca de 10% a 15% de umidade durante o processo, o sabor da carne fica mais intenso e com notas amanteigadas.

O processo muda a carne bovina por dois meios:

1º – Evaporação da umidade criando uma maior concentração de sabor da carne.

2º – Quebra do tecido conjuntivo por enzimas naturais aumentando a maciez.

O processo de maturação a seco geralmente também promove o crescimento de certas espécies de fungos (mofo) na superfície externa da carne. Isso não causa deterioração, mas forma uma “crosta” externa superficial, que deve ser removida quando a carne é preparada para cozinhar. Essas espécies de fungos complementam as enzimas naturais da carne, ajudando a amaciar e aumentar o sabor.

Normalmente, a carne dry aged não é vendida hoje pela maioria dos supermercados porque leva tempo e há uma perda significativa de peso durante o processo de maturação. O processo todo pode levar de 15 a 28 dias e cerca de um terço ou mais do peso é perdido na forma umidade. Esse tipo de carne é servido em churrascarias com preços mais altos e em restaurantes selecionados.

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Como surgiu o garçom

Como surgiu o garçom

Como surgiu o garçom

Panorama

Apesar de ser uma das profissões mais comuns e tradicionais no mundo, em sua maioria tida como digna, no Brasil a profissão de garçom ainda é marginalizada. Muitas vezes a discriminação vem dos próprios profissionais, outras vezes o desrespeito vem dos próprios clientes dos diversos restaurantes e bares brasileiros. Mudanças desse panorama vêm ocorrendo a passos lentos, mas já é uma vitória a comemorar. A criação de cursos profissionalizantes, o surgimento dos sindicatos, a regulação do ofício e a própria cultura dos garçons está fortalecendo a profissão. Além disso, os restaurantes passam a enxergar no garçom uma possibilidade de melhorar a experiência dos seus clientes, passando a investir em treinamentos e reciclagens periódicas. Isso vem aumentando a concorrência entre os profissionais e elevando o nível do serviço.

Como surgiu o garçom

Apesar de consolidada e popular, pouco se sabe sobre a origem da profissão. Segundo relatos, a história do garçom veio acompanhada da história de um empreendedor francês que decidiu servir sopa em seu próprio estabelecimento. Naquela época, esse tipo de refeição era servida principalmente nas estalagens que procuravam ajudar os viajantes. A sopa era servida para restaurar as energias dos peregrinos e daí surgiu no nome “restaurant”, mas isso é história para outra matéria. Como a demanda foi grande, para ajudar a servir a sopa, o dono do estabelecimento teve que contratar rapazes, que em francês escreve-se garçon. Aqui surgiu a profissão e com o tempo se consolidou pelo mundo todo. A história data de meados do século XVIII e de lá pra cá o garçom vem desempenhando diversas funções além de apenas servir sopa.  
Como surgiu o garçom

Como surgiu o garçom


Funções e salários

Atualmente o garçom é um trabalhador multifuncional. Além de apresentar o cardápio e realizar as funções de rotina como servir, arrumar e limpar a mesa e fechar a conta, o garçom é a primeira impressão de atendimento do estabelecimento. Os mais bem preparados também atuam como vendedores, sugerindo opções de sobremesas, pratos mais elaborados e até mesmo harmonização de vinhos. Segundo dados do site salario.com.br, o piso salarial de um garçom brasileiro é de R$ 1.168,21 para uma jornada de trabalho de 43 horas por semana. A média de salário de um garçom no Brasil é de R$ 1.279,96. No estado de Goiás a média é um pouco menor, chegando a R$ 1.178,73.  

Fontes:

https://cursosavante.com.br/garcom-saiba-como-surgiu-a-profissao-e-como-ter-um-restaurante-de-sucesso/ https://www.salario.com.br/profissao/garcom-cbo-513405/

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Porque angus virou sinônimo de carne de qualidade

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Porque angus virou sinônimo de carne de qualidade

Um pouco de história

O Aberdeen Angus, às vezes simplesmente Angus, é uma raça escocesa de gado derivada do gado nativo dos condados de Aberdeenshire e Angus, no nordeste da Escócia.
Origem do Angus

Porque angus virou sinônimo de carne de qualidade

A cor nativa é preta, mas recentemente encontra-se também a cor avermelhada. Embora ambas as cores serem da mesma raça, nos Estado Unidos elas são consideradas raças diferentes. Atualmente, o Angus é a raça mais popular do Reino Unido e a segunda raça bovina mais popular do mundo.

Não basta ser Angus

Ser da raça angus não necessariamente significa que a qualidade da carne será boa. É necessário possuir algumas características que garantem ótima textura, suculência e sabor. Além disso, a carne angus de qualidade deve ser praticamente livre de rupturas capilares, e também não ter partes escuras nos cortes. Isso garante uma carne mais visualmente atraente. Com o aumento da oferta no mercado, surgiram classificações para facilitar a identificação da qualidade da carne. São três as principais categorias: Select, Choice e Prime. Veja a seguir as características de cada uma e descubra porque angus virou sinônimo de carne de qualidade

Prime

Um dos principais requisitos para melhor classificação é o marmoreio. A Angus possui melhor marmoreio (a quantidade de gordura intramuscular) do que a maioria dos bovinos. A maioria das pessoas concorda que o marmoreio melhora o sabor, a maciez e mantém a carne suculenta durante o cozimento, especialmente em altas temperaturas. A prime Angus é produzida a partir de bovinos jovens e bem alimentados. Possui marmoreio levemente abundante e geralmente é vendido em restaurantes de luxo.

Choice

A carne é de alta qualidade, mas tem menos marmoreio que o Prime. Tem pelo menos uma pequena quantidade de marmoreio.

Select

A carne é muito uniforme em qualidade e normalmente mais magra que as de alta qualidade. É bastante macio, mas, por ter menos marmoreio, pode não ter a suculência e o sabor das notas mais altas. Tem pelo menos uma pequena quantidade de marmoreio.

O cardápio do Caseratto possui uma seção especial para cortes angus como Bife Ancho, Chuck Steak e Fraldinha Red. A picanha e o bife de chorizo também são ótimas opções para quem quer experimentar uma carne de altíssima qualidade.

Para saber mais, acesse https://www.certifiedangusbeef.com/brand/

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Passeio das Águas ganha unidade do Caseratto

Passeio das Águas ganha unidade do Caseratto

Passeio das Águas ganha unidade do Caseratto

Passeio das Águas ganha unidade do Caseratto

O Shopping Passeio das Águas passa a contar com uma nova opção de gastronomia e diversão, com a abertura de uma nova unidade do Caseratto que foi inaugurada na terça-feira, 1º de outubro, naquele centro de compras. Praticamente uma réplica do Caseratto Marista, a unidade do Shopping diferencia-se da matriz no Setor Marista apenas por dois detalhes: servirá almoço executivo e abrirá às segundas-feiras.

O Caseratto Passeio das Águas fica na área externa de alimentação do Shopping, tem capacidade para 250 pessoas sentadas simultaneamente, funciona das 19h à 1h da manhã, terá o famoso happy hour de segunda a sexta-feira, das 17h às 20h, e manterá também as terças e quartas do vinho, a exemplo da Unidade Marista.

O cardápio também é exatamente igual ao da Unidade Marista, com os mesmos preços, mesmos cardápios tradicional e executivo, mesmas cartas de vinhos e drinks, e a mesma e reconhecida excelência no atendimento. Esta nova unidade vai gerar 43 empregos diretos. 

O projeto arquitetônico do Casearatto Passeio das Águas segue a mesma linha da Unidade Marista, já que o arquiteto é o mesmo: Willian Hanna, que criou um ambiente com pilares em tons de cobre, detalhes em madeira, plantas, cimento queimado e tijolinhos à vista.

A inauguração contou com a presença de Marília Mendonça e som do DJ Rafael Ramalho. Ambos se apresentaram no evento e abrilhantaram a noite dos 400 convidados.

Fonte: Palavra Comunicação

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Um pneu que dá estrelas

Um pneu que dá estrelas

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Um pneu que dá estrelas

Eu sei, o título desse post é bem curioso. Um pneu que dá estrelas? Qual a relação entre uma marca de pneu e os restaurantes mundo afora? Acertou quem pensou em Michelin e seu guia de restaurantes. A história por trás desse guia você confere aqui.

A ideia é bem antiga e começou em 1900 pelo fundador da indústria de pneus Michelin – André Michelin. Seu objetivo não tinha nada a ver com restaurantes no início. Na verdade ele queria criar um vínculo afetivo entre o automóvel e o turismo e indiretamente promover a sua marca.

O Guia Michelin foi ganhando proporções inesperadas e tornou-se o principal indicador dos melhores restaurantes e hotéis da França e, depois, do mundo.

Atualmente são 4 guias divididos da seguinte forma:

  1. Guia Gourmant – é um guia exclusivo para restaurantes franceses.
  2. Guia Verde – guia visando o turismo relacionado ao patrimônio cultural e arquitetônico das cidades.
  3. Guia Prático – é um guia de bolso, com informações essenciais sobre cidades.
  4. Guia Vermelho – é o mais importante da marca e classifica os melhores restaurantes no mundo.

O Guia Vermelho

O guia é cheio de sigilo, mistério e a tiragem não é publicada. É o guia mais respeitado do mundo e classifica os restaurantes com 1 a 3 estrelas. 

Está presente em 30 países em 3 continentes, é considerado a maior referência da gastronomia mundial e são poucas as pessoas que têm acesso a sua produção.

Como é feita a avaliação no Brasil

A avaliação do Guia Michelin é feita por inspetores estrangeiros, que visitam anonimamente os restaurantes e seguem rígidos critérios de avaliação usados também nos outros 30 países onde o guia é editado. Além das visitas anônimas, os avaliadores sempre pagam a conta e devem manter total anonimato, não podendo revelar seu trabalho para ninguém. 

São avaliados, entre outros critérios, a qualidade dos ingredientes utilizados, domínio do sabor e técnicas culinária, a personalidade do chef em sua culinária, valor pelo dinheiro (value for money) e consistência entre as visitas. 

Antes de serem colocados nesta função, os agentes passam por um treino de seis meses a um ano, acompanhando um inspetor mais experiente em avaliações pelo mundo, para que saibam identificar o mesmo nível de qualidade em qualquer lugar.

O Brasil é o único país da América Latina contemplado pelo guia e não tem nenhum restaurante na categoria máxima de três estrelas.

A primeira edição do guia no Brasil foi realizada em 2015. Nenhum restaurante ganhou a nota máxima. Apenas um restaurante ganhou duas estrelas e outros dezesseis ganharam uma estrela. 

Veja o número de restaurantes brasileiros agraciados com estrelas desde a primeira edição do guia no Brasil.

Ano  Resturantes com 1 estrela Restaurantes com 2 estrelas
2015 16 1
2016 18 1
2017 18 1
2018 16 3
2019 10 2

fontes: 

https://viagens.sapo.pt/saborear/gastronomia/artigos/afinal-o-que-e-isso-de-ganhar-estrelas-michelin

https://funchalnoticias.net/2016/11/26/afinal-o-que-sao-estrelas-michelin/

 O Caseratto não possui nenhuma estrela, mas temos várias delícias no nosso cardápio que com certeza vão agradar o seu paladar. Venha conhecer!

 

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