Você sabe o que é ragu?
Com a modernização da culinária e o acesso a informação comecam a surgir novos termos nos cardápios de bares e restaurantes. “Carne desfiada salteada na cebola”, “Camarão glaceado com molho barbecue”, “Filé de frango ao molho demi glace” e por aí vai. São tantos termos importados de outras culturas ou criados por um chef para um prato específico que às vezes nos perdemos na hora de fazer um pedido.
Hoje falaremos do ragu. Afinal de contas, você sabe o que é ragu ? O ragu é um molho a base de carne, Criado por Alberto Alvisi no século XVIII, na Itália. É utilizado principalmente para acompanhar as famosas massas italianas. Fettuccine, rigatoni, fusilli são as mais utilizadas.
Com a popularização do molho, surgiram diversas variações adptadas ao paladar de cada país. Na Alemanha o ragu é à base de carne de porco. Na Hungria, o famoso Goulash é um ragu à base de vitela, carneiro, boi e diversas outras carnes, com bastante cebola e paprica. Já no Marrocos, o tagine, prato tradicional do país, é um ragu com diversos tipos de carnes, vegetais, frutas e especiarias.
Versões italianas
Na Itália, as duas principais variações são napoletano e bolognese. Na versão napoletana o ragu é feito com diferentes carnes cozidas em fogo médio durante horas, extrato de tomate, azeite, cebola, vinho tinto e água. Usado para acompanhar rigatonis ou fusilli com queijo parmesão. A carne é servida separada, em porções.
Na versão bolognese, o ragu é feito de carne moída com tomate e é usado em fettuccines e pappardelles.
No Caseratto, aprimoramos o ragu e criamos uma lasanha com ragu de costela. Foi uma inovação do nosso chef que tem dado muito sucesso. A receita você confere abaixo:
Massa
- 1kg de farinha
- 350g de gema
- 250g ovo inteiro
Sovar e deixar descansar por 30min e abrir no cilindro
Recheio
- Costela
- Molho vermelho
- Alho
- Cebola
- Salsa picada
Refogar temperos e colocar a costela desfiada e acrescentar molho vermelho. Deixar reduzir e ajustar o sal e acrescentar a salsa no final.